El origen de la chipa paraguaya y por qué se llama así

¿Cuál es la receta original de la chipa paraguaya? ¿De dónde viene esta palabra? ¿Qué tipos de chipas hay? Son algunas de las preguntas que responde una estudiosa de la comida paraguaya. Desde el 2014, por ley, nuestro país celebra el día nacional de la chipa cada segundo viernes de agosto.

Por Luis López Nery Huerta

Hace mucho tiempo, incluso antes de la llegada de los españoles, los habitantes de estas tierras ya tejían una red cultural. Esta los unía a través de las costumbres. En particular de la comida. Una de esas comidas es ahora uno de los alimentos más tradicionales de nuestra gastronomía, a base de almidón de mandioca. Y a pesar de lo que muchos creen, no fue un invento nuestro, según nuestra entrevistada. Hoy, en el día de la CHIPA, exploramos la historia de este alimento que nos une al resto de nuestra América Latina.

LA CHIPERA CALI (*)

Cuenta la historia que por las calles de la ciudad de Asunción de la postguerra de la Triple Alianza, cada mañana caminaba una mujer negra. EraCalí (Calixta) sobreviviente de la tragedia, quien acompañada de una pequeña niña mulata. Recorrían casa por casa, cargadas con sus canastas de humeante chipa recién hecha. Con ingredientes provenientes de su propia chacra, Kali preparaba a diario este producto. Era el fruto de la tierra y del esfuerzo de sus manos. Así llevaba el tradicional alimento a sus clientes que ansiosos esperaban su paso con los zaguanes abiertos. 

Como la chipera Cali , siglos antes, este tradicional alimento se convirtió en una conexión con los demás pueblos que poblaban nuestra América pre colombina. ¿De dónde viene?, ¿por qué se llama así?, ¿cómo es que nuestros ancestros comenzaron a prepararlo?, ¿cuál era la receta original y cuántas clases de chipa existen hoy en día? Son solo algunas de las preguntas más recurrentes cuando hablamos de nuestra comida típica por excelencia. La chipa, ¿es paraguaya?

Para conocer las respuestas a estas interrogantes, consultamos con una mujer que sabe y mucho de nuestras comidas tradicionales. Graciela Martínez es cocinera y profesora, además de ser la autora del libro “POYTÁVA”, que significa “alimento” en guaraní. Es una conocedora de la cultura autóctona de nuestro país. Escribió esta obra que la llevó a obtener el reconocimiento internacional en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico (Miami, 2019).

ORIGEN DE LA PALABRA CHIPA

“La palabra chipa luego es de origen quechua”, cuenta Graciela Martínez. Tras años de investigación acerca del origen de los alimentos tradicionales, encontró que la palabra significa, en el lenguaje de los incas, algo “amazacotado, apretado”.

De hecho, no es la única palabra que los paraguayos conocemos que tiene ese origen. “Chaco, charata, chastaca, son todas palabras de origen quechua. Estas llegaron a través del Chaco. Hasta Bolivia llegó el territorio de los Incas. Ellos a través del Chaco vinieron y les enseñaron a los pámpidos de nuestro Chaco a preparar estos alimentos”. Como muchas otras comidas que nuestros ancestros comían, eran de creación de otras tribus como la de los incas. 

LA VERDADERA CHIPA PARAGUAYA

La receta más antigua que se conoce de la chipa Paraguaya, la que podríamos denominar como receta original, es la de la conocida como “mbujape”. Consiste en una preparación de “almidón húmedo cocinado entre hojas debajo de la ceniza caliente. Ellos rayaban la mandioca, juntaban un puño y lo envolvían en hojas de kaguatï o de jaguarundi. Y eso lo metían debajo de la ceniza caliente y el producto era la chipa, una masa gomosa de almidón húmedo”, cuenta doña Graciela.

Agrega que para saber si es que el producto estaba listo, como no podían medir el tiempo, golpeaban el producto con un dedo. Y si el sonido era hueco, la chipa estaba lista, si no, todavía faltaba un poco más de cocción. 

COMIDAS MESTIZAS

Cuenta doña Graciela que recién con la llegada de los españoles, nace la chipa que conocemos hoy. Fue modificada con los ingredientes introducidos por los sacerdotes de las distintas congregaciones que vinieron a América.

Nuestros ancestros no conocían de la leche de vaca, por ejemplo, porque no existían en América. Tampoco estaban acostumbrados a consumir los huevos de las aves, a excepción del huevo de ñandú. El motivo: respetaban el ciclo de reproducción de la naturaleza. Y solo esta ave ponía la suficiente cantidad de huevos al año para que ese ciclo sea respetado.

Con el arribo de los españoles, llegó a nuestro país la primera partida de ganado vacuno y con él, los productos derivados de este. “En las reducciones se les enseñó a ordeñar a las vacas. Ellos miraban absortos porque nunca habían visto a estos animales y decían: “nosotros no somos vacas para tomar la leche de este animal”. De a poco, fueron introduciendo estos ingredientes a sus alimentos”, y así nacieron las comidas “mestizas”. “El queso paraguay también nació en las reducciones”. 

“En las reducciones se hicieron todas las mezclas, a instancias de los evangelizadores Franciscanos y Jesuitas. Ahí surgen comidas como el “bori”, imitando las bolitas de sémola de trigo, lo cambiaron por harina de maíz. La sopa paraguaya, derivada del “ensopado español”, un producto típico del país ibérico. Al no contar con harina de trigo  fue también intercambiado por la harina de maíz surgiendo así el “ensopado paraguayo” o sopa paraguaya. 

Tipos de chipa paraguaya

Cuenta además doña Graciela que en cuestión de “apellidos”, la chipa paraguaya tiene varios. “Depende de la mezcla, algunos le ponen maíz (chipa kandói). Otros le ponen ralladura de coco pisado (chipa mbokaja), y así, depende de los ingredientes que lleva.

También existe la chipa almidón, chipa kavure, chipa guasu y la chipa so’o (chipa con carne). Igualmente: chipa mburika (chipa mula, que mezcla la mandioca hervida con coco pisado. Esta mezcla precocida se coloca en la punta de un palo y luego es cocinada hasta dorar.

Otras variantes son: chipa apakuapy, chipa kavure aramirõ (chipa kavure de almidón), chipa kali (chipa chutita) chipa avati (chipa de maíz) o avatí quesú, chipa asador. Otras son: chipa 4 quesos, chipa avati japepópe (chipa de maíz en olla), chipa avati mandi’o (chipa de maíz y mandioca) y chipá instantánea o rápida. Asimismo, contamos con: chipa jazmín, chipa jehe’a (chipa mestizo-mestiza), chipa kesu, chipa ka’a jarýi, chipa mulita, chipa pirú o chipita, chipa so’o (chipa de maíz con carne), chipa rora y chipa torcida, según la clasificación del Inan.

Y a vos, ¿cuál es la chipa que más te gusta?